Você sabe a diferença entre um café especial e um café comum?
Alguns requisitos são importantes para marcar essa diferença, como por exemplo, a própria espécie da planta.
Existem duas espécies diferentes, a Arábica e a Robusta ou Conilon.
A espécie Arábica é originária da Etiópia, marcada por um sensorial mais suave, complexo e encorpado, tornando-se naturalmente um espécie mais fina, propícia para uma bebida especial.
Já o Conilon, é marcado por um amargor mais presente, tendo um sensorial mais neutro, considerado menos especial, mais comum.
E você sabia que os cafés podem ser pontuados?
Para um café ser considerado especial, ele precisa ter uma pontuação acima de 80.
Mas como chegar a essa pontuação?
Para obter uma classificação do grão, é necessário um cuidado minucioso desde da planta até o processamento.
Um ponto importante é a lavoura estar localizada em boa altitude (quanto mais alto, melhor), maiores altitudes são associadas a maior doçura e sabores mais complexos. O café gosta de um clima fresquinho, nem muito quente e nem muito frio, por isso, é muito importante estar atento ao microclima em que a lavoura está instalada, preservando florestas ao entorno e reflorestando áreas desmatadas.
Existem muito estudos afirmando que o método agroecológico de plantio garante um clima favorável para a planta, além de o meio ambiente agradecer!
Mas…como cada região tem um clima e uma altitude diferente, cada café tem seu gostinho especial, com mais ou menos acidez, notas sensoriais diferenciadas como caramelo, chocolate, frutas cítricas, favo de mel e assim por diante.
A importância da colheita para um grão de qualidade!
O momento da colheita também é muito importante para um café ser considerado especial, apenas uma boa altitude e uma clima favorável, não é o suficiente.
Existem dois tipos de colheita: A colheita seletiva e a colheita por derriça.
A colheita seletiva consiste em colher apenas os grãos na maturação perfeita, isso porque o café apresenta maturação em diferentes estágios. Em uma mesma planta, pode-se apresentar grãos na maturação ideal e também grãos verdes. Para colher os grãos na maturação correta, é necessário catar dedo a dedo só os grãozinhos na cor de cereja, bem maduros. Os grãos nessa estagio de maturação oferecem a qualidade perfeita para a avaliação, é um grão completo, colhido no exato momento que o fruto atingiu sua complexidade.
Já a colheita por derriça, consiste em colher todos os grãos sem fazer essa seleção. E esse método é mais usado em cafés comuns, onde os grãos não terão tanta complexidade, sendo menos doce e mais neutro, devido a não seleção no estágio de maturação.
O pós-colheita…
Depois da colheita, o café precisa secar e o ideal é que isso aconteça em terreiros suspensos, permitindo sempre entrada e saída do ar para a secagem do grão. Essa é outra etapa muito importante, se os grãos não secarem da maneira correta, eles mofam devido à alta quantidade de umidade, interferindo radicalmente na qualidade do grão, fazendo-o deixar de ser especial. Quando transferidos para o terreiro suspenso, é necessário que alguém fique revirando o café até secar, podendo demorar semanas, sendo permitido ter apenas 11% de umidade em cada grão. Após esse processo, o café é estocado em caixas de madeira nobre e está pronto para o processo da torra.
Torrando o café…
A torra é outro processo que pode agregar ou desagregar valor no potencial da bebida. É o momento de transformação física e química do grão.
Depois de passar por todo esse processo da colheita, pós colheita e armazenamento, o grão finalmente está pronto para ser torrado.
Durante o processo da torra, acontece a degradação dos polissacarídeos, açúcares, ácidos clorogênicos e aminoácidos presentes no grão.
São três fases de grande importância nesse processo. O primeiro deles é a pirolise, onde o grão vai perdendo água em relação ao calor provacando pelo torrador, isso permite a secagem do grão, que vai liberando um cheirinho de pão assando e vai mudando sua coloração para um tom amarelado. Após essa etapa, os açúcares presentes no grão, como a sacarose, se transforma em glicose e frutose, os carboidratos e aminoácidos se degradam, produzindo um aspecto dourado, caramelizado, é nesse momento que o grão ganha doçura. No momento final da torra é que acontece a quebra das moléculas dos ácidos clorogênicos, provocando aquela acidez cítrica tão desejada nos cafés especiais, e com isso, está pronta a torra.
Calma, ainda não acabou…
Mesmo que o café tenha passado por todas as etapas de forma correta e cuidadosa, não é uma garantia de que a bebia será a melhor de todas…O modo com que você prepara seu café muda todo o sabor..
Aqui vai uma dica de preparo:
Para experimentar um belo café coado, é importante que primeiro você escalde seu coador, para não ficar com aquele gostinho de papel, sabe? (Se for coador de pano, tem que escaldar também. Lembre-se de guarda-lo na geladeira ein, para não acumular bactérias.) e detalhe, use água filtrada!!! A proporção de pó para água é de 10g para 100ml de água, coloque a água no fogo até atingir 90 graus e quando atingir essa temperatura despeje a água com calma, em movimento circulares. Bom proveito!